Les macarons haut la main

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Je ne vous raconte pas ma fierté quand enfin j’ai réussi ce que tous les pâtissiers en herbe rêvent de maîtriser: le macaron, lisse, beau, bon, parfait. Alors bien sûr, un peu comme on se prépare au bac, j’ai commencé en amont par potasser les bouquins, visionner des vidéos et dévaliser les Ladurée et autres Pierre Hermé histoire de bien saisir cette alliance de coque craquante et de ganache onctueuse qui fait le succès de ces gourmandises.

Et puis je me suis lancée avec mes livres et mes angoisses, kilos de poudre d’amande et douzaine d’œufs entassés dans mes placards. La recette gagnante? Celle de Christophe Felder. Option meringue italienne. Je m’y suis reprise à deux fois pour la réussir et pour cause, à l’époque je n’avais ni robot mixeur ni thermomètre en ma possession. Peu importe, j’ai tenté le tout pour le tout, mélangé mon tant pour tant amande-sucre glace à la fameuse meringue, empoigné ma poche et douille et prié bien fort en enfournant ma première plaque de macarons goût chocolat. 12 minutes passées à regarder l’évolution des dits macarons derrière la vitre de mon four  et un cri de joie plus tard, mes macarons étaient réussis. Une coque bien lisse, une collerette toute mignonne et une fragilité juste comme il faut… Je l’ai fait, vous pouvez le faire. Mais un conseil: équipez-vous (thermomètre, douilles, plaque de cuisson spéciale macaron ou papier sulfurisé et surtout… de la patience) et suivez la recette!

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 Ingrédients pour 40 macarons

  • 200 gr de poudre d’amandes
  • 200 gr de sucre glace
  • 5 cl d’eau
  • 200 gr de sucre semoule
  • 2 fois 75 gr de blancs d’oeufs à température ambiante

Pour des coques au chocolat, ajoutez:

  • 30 gr de cacao en poudre non sucré
  • 4 gouttes de colorant rouge

Si vous souhaitez réaliser des coques colorées, laissez tomber le cacao et ajoutez votre colorant avec le blanc d’oeuf, dans votre tant pout tant.

Ingrédients pour la ganache au chocolat

  • 200 gr de crème liquide
  • 15 g de sucre semoule
  • 250 gr de chocolat noir de bonne qualité
  • 40 gr de beurre

Et maintenant? Préchauffez le four sur chaleur tournante à 160°C, préparez les plaques de cuisson en les recouvrant de papier sulfurisé et pesez minutieusement tous vos ingrédients.

tantpourtant Dans un récipient en inox et à l’aide d’un chinois, tamisez la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao afin de réaliser un tant pour tant. Mixez le tout ensemble ou mélangez le tout avec un fouet pour obtenir une poudre bien fluide qui permettra ensuite à votre macaron d’avoir une coque bien lisse.

Préparez ensuite 2 x 75 g de blanc d’oeufs. Versez 75g de blancs dans votre tant pour tant, et 75 dans votre batteur.Commencez à battre les blancs à une vitesse intermédiaire (ni trop doucement ni trop vite) afin de les aérer.

siropsucrePendant ce temps, réalisez un sirop. Pour cela, cuire à feu moyen le sucre et l’eau jusqu’à atteindre les 118°C. Lorsque que le thermomètre placé dans votre sirop atteint les 114°C, augmentez la puissance du batteur. Dès qu’il indique 118°C, baissez la vitesse du batteur et versez le sirop sur les blancs montés.

becdoiseauBattre la meringue italienne à grande vitesse afin qu’elle refroidisse (environ jusqu’à 45 °C) et ajoutez les 4 gouttes de colorant rouge vers la fin (pour les macarons au chocolat uniquement – sinon le colorant s’ajoute dans les blancs d’oeufs du tant pour tant). Votre meringue doit ainsi former un bec d’oiseau.

Revenez à votre tant pour tant. Mélangez le blanc d’oeuf à cette poudre afin d’obtenir une pâte d’amande assez épaisse. Incorporez-y progressivement la meringue , mélangez délicatement puis, macaronnez! Fouettez très rapidement la pâte afin de l’aérer, et ce jusqu’à l’obtention d’un ruban.

surlaplaqueAvec une poche à douille, formez les coques sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour cela, faites des petits ronds en appuyant votre douille sur le papier.Tapez le dessous de votre plaque pour applatir la pâte.

aufourEnfournez le tout 12 minutes, en ouvrant la porte de votre four au bout d’une minute histoire de laisser sortir la vapeur. Vos macarons sont presque prêts.Il ne reste plus qu’à bien les laisser refroidir avant de les décoller très doucement du papier de cuisson. Puis de former des paires et de les garnir de ganache.

Une fois que vous maîtrisez la technique, votre âme d’artiste peut s’exprimer à souhait: cacao, feuille d’or, goutelettes de colorant, chocolat fondu… tout est bon pour décorer vos coques.

 

Egalement à découvrir sur cookerei.com : le macaron géant et les macarons en verrines !

2 réflexions sur “Les macarons haut la main

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