Et voici la star de Noël ! La fameuse bûche qui se doit évidemment d’être aussi belle que bonne. L’an passé, je vous proposais une bûche à la framboise et à la noix de coco, cette fois, place à la poire ! Si la préparation est un peu plus longue – il faut être assez organisé(e) – la recette n’est pas compliquée, il suffit de bien suivre les étapes.

Et vous alors, quel type de bûche allez-vous déguster le soir de Noël? Découvrez les créations des grands pâtissiers en cliquant ici.

Ingrédients

 Pour 6/8 personnes

• L’insert aux poires

200 g de poires au sirop

50 g de sucre glace

2 feuilles de gélatine

• Le biscuit Joconde

100 g de poudre d’amandes

100 g de sucre glace

25 g de farine

3 oeufs

15 g de sucre en poudre

• La mousse au chocolat

200 g de chocolat noir

3 jaunes d’œufs

3 blancs d’oeufs

• La mousse poire

300 g de poires au sirop

20 cl de crème entière

60 g de sucre glace

3 feuilles de gélatine

• Le glaçage miroir

80 g d’eau
240 g de sucre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème liquide
12 g de gélatine en feuilles

Et maintenant ?

L’’insert aux poires

Je commence par mixer mes poires en purée. Puis je fais tremper ma gélatine dans de l’eau froide. Dans un petit bol, je chauffe 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de poires et j’y incorpore la gélatine préalablement essorée. Je mélange bien et incorpore le tout au reste de purée de poires. Dans un moule tapissé de papier sulfurisé, je verse ma purée de poires et je laisse prendre une bonne heure au congélateur.

Le biscuit Joconde

Dans un saladier, je tamise la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Puis j’ajoute les trois jaunes d’œufs et je mélange bien le tout. Ensuite, je monte 3 blancs en neige auxquels j’ajoute en fin de préparation le sucre en poudre. Délicatement et progressivement, je mélange les blancs d’œufs à ma pâte d’amande.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, je poche ma pâte de façon à former un rectangle. J’enfourne 10 minutes dans un four préchauffé à 204°C.

Une fois que mon biscuit est froid, j’y découpe un rectangle que je viens poser dans mon moule à gâteau et je me réserve un long rectangle de biscuit pour fermer ma bûche.

Mousse au chocolat

Je fais fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux. Puis je monte mes blancs en neige. Je verse ensuite mes jaunes d’œufs restants dans le chocolat fondu avant dy ’ajouter délicatement les blancs. Je verse ma préparation sur mon biscuit. J’y dépose doucement mon insert poire congelé sur le dessus et je remets au congélateur durant 2 heures.

Mousse poire

Je mixe mes poires comme pour une purée. Puis je monte une crème chantilly avec le sucre glace. Comme précédemment, je fais tremper ma gélatine dans de l’eau froide, je l’essore bien et la mêle à un peu de purée de poires chaude.

J’incorpore pour finir ma purée de poires à la crème chantilly, comme pour une mousse. Et je verse le tout sur mon insert poire. Je termine en fermant ma bûche avec un long rectangle de biscuit et je remets au congélateur pour 2 heures.

Glaçage miroir

Pour un glaçage miroir, c’est-à-dire bien brillant, voilà comment il faut procéder. Je réalise un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, je le verse sur le cacao en poudre et je mélange bien au fouet.

Je fais tremper la gélatine dans de l’eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes et pendant ce temps, je fais bouillir la crème avant d’y ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.

Je verse ensuite la crème sur le chocolat et je mélange jusqu’à l’obtention d’un glaçage homogène. Lorsque votre glaçage à atteint la température de 25°C, vous pouvez napper votre bûche et la décorer à votre guise.