Champignons des bois, oeuf parfait

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Première recette du mois d’octobre, première recette d’automne… Je vous ai déjà dit que j’adorais cette saison? En plus, avec ce magnifique ciel bleu, ce beau soleil et tous mes merveilleux souvenirs de mariage en tête, je suis un peu sur un petit nuage. Et ça fait du bien! Ma bonne humeur influe évidemment ma cuisine, et je fourmille d’idées en ce moment, je suis d’ailleurs impatiente de vous faire découvrir le plat que je vous propose aujourd’hui, directement influencé d’une assiette dégustée cet été à Paris, chez Christian Constant. Il s’agit donc d’une crème de champignons des bois, accompagnée d’une poêlée de champignons et d’un oeuf parfait. C’est surtout cet oeuf parfait, ou plutôt la cuisson parfaite de cet oeuf, que j’avais envie de tester. 1h entre 63°C et 65°C et l’oeuf devient incroyable. Le jaune est crémeux et coulant et le blanc encore tremblant. C’est vraiment quelque chose à goûter. Du coup si vous avez un peu de temps, lancez-vous! Et si vous êtes pressé(e)s, remplacez simplement l’oeuf parfait par un oeuf mollet.

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Ingrédients

pour 2 personnes

300 g de champignons des bois

200 g de girolles

10 branches de persil plat

5 cl de vin blanc

10 cl de crème fraîche liquide

10 cl de bouillon de poule

2 oeufs

2 gousses d’ail

huile d’olive, sel, poivre

Et maintenant? Placez vos oeufs dans une casserole d’eau. Faites chauffer le tout jusqu’à 63°C. La température ne doit pas dépasser les 65°C, surveillez-la à l’aide d’un thermomètre. Cuire durant 1h.

Pour la crème de champignons, faites revenir une gousse d’ail et les champignons des bois dans de l’huile d’olive 4-5 minutes. Ajoutez le bouillon de poule et laissez mijoter 5 minutes. Quand les champignons sont mous, mixez le tout et terminez avec la crème. Attention à ne pas faire un velouté trop liquide, adaptez si besoin les quantités de bouillon et de crème pour obtenir quelque chose d’onctueux. Salez, poivrez.

Dans une sauteuse, préparez votre poêlée. Faites revenir la seconde gousse d’ail, les girolles et quelques champignons des bois dans de l’huile d’olive. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le persil. Salez, poivrez.

Place au montage. Dans une assiette, déposez deux louches de velouté. Au centre, formez un nid avec la poêlée de champignons et déposez dessus l’oeuf parfait (que vous sortirez de sa coquille au tout dernier moment). J’ai ajouté quelques pousses de betteraves pour la couleur, mais vous pouvez vous servir d’un peu de persil hâchée, ce sera tout aussi joli.

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