Souk de saveurs

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À peine touché le tarmac, le dépaysement est total. Pas mal de degrés en plus, un paysage couleur ocre et l’Atlas enneigé en toile de fond, bienvenue au Maroc. C’est parti pour quelques jours sur les routes de la région Marrakech-Tensift-Al Haouz.

Point d’ancrage dans la médina de Marrakech, au cœur de la vie, à quelques minutes à peine de la place Djemaa el Fna, lieu de rencontres et d’échanges depuis des siècles. Les marchands berbères y côtoient les arracheurs de dents, les diseurs de bonne aventure et les charmeurs de serpents. Ambiance cacophonique à souhait, l’appel de la prière et l’arrivée des premiers stands-restaurants laissent présager une nuit mouvementée. Le soleil descend doucement dans le ciel et déjà, les premiers effluves des cuisiniers de la place vous parviennent. Têtes de moutons, montagne de brochettes, marmites d’harira… n’ayez pas peur des apparences et laissez-vous porter par l’ambiance. Direction le stand 32, chez Hassan, juste en face des vendeurs d’escargots. Repérable des mètres à la ronde par la fumée de son grill.

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Autour d’un barbecue de fortune, une armée de vestes blanches s’affaire. On s’installe sur les bancs qui les entourent, tandis que les autochtones se bousculent derrière nous pour  récupérer leur batbout garni (pain marocain). Le voyage commence, on oublie les couverts. Les olives pour patienter vous ouvrent la faim et le reste suit : keftas, brochettes de viande épicées, pastilla, saucisses marocaines et rate grillée, on teste tout, comme enfermé dans sa bulle, hermétique à toute agitation extérieure. L’enchaînement de saveurs venues d’ailleurs vous laissent rêveur, le parfum des épices vous enivrent, c’est là, perdu sur cette place bondée que vous réalisez où vous êtes réellement.

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La place Djemaa el Fna fait office de porte d’entrée aux souks de la médina. Chaque souk sa spécialité. Les épices, montées en pyramides rouge, orange, jaune, qui vous invitent à faire le plein de safran, cumin, Ras el-Hanout, ou les olives sur lesquelles débouchent l’allée des méchouis, à ne pas rater. Une toute petite allée, sur quelques mètres à peine, bordée de stands carrelés tenus par des hommes. Un comptoir surélevé, une balance ancestrale et au fond, une petite arrière-boutique réservée à la cuisson de la viande. Ou plutôt de l’agneau, car c’est sans doute ici que vous mangerez le meilleur agneau de votre vie. Deux choix s’offrent à vous.

IMG_9932La tanjia d’abord, une sorte d’amphore  dans laquelle la viande et les légumes crus sont agrémentés d’épices et cuits pendant plusieurs heures dans des cendres. L’histoire raconte qu’à la suite d’une dispute de couple, une femme aurait mis son mari au défi de se faire à manger. Vexé, ce dernier prit alors tous les ingrédients qu’il trouva, les disposa dans une tanjia en terre et ne sachant comment la cuire, alla la placer dans le four d’un hammam… Seconde option, un agneau cuit dans un four aménagé sous le sol: la bête y reste durant des heures, simplement suspendue par une ficelle. Quasi confit, le goût est extra et les marocains en raffolent, vous ne verrez pas de touristes à proximité de ces stands dont l’odeur, très forte, semble en décourager plus d’un.

Végétariens, je vous vois déjà grimacer, pourtant le Maroc saura également vous réjouir. Tajine ou couscous (de préférence le vendredi, jour consacré) font la part belle aux légumes, là encore cuits pendant des heures mais préservant toutes leurs saveurs. Accompagnés de mille et une épices, de fruits secs arrosés d’huile d’argan, ces plats méritent le détour et n’ont rien à voir avec ceux servis en Occident.   

La découverte se poursuit vers le littoral, du côté d’Essaouira, charmant port de pêche où les traditionnelles barques bleues vous ramèneront du poisson frais en provenance directe de l’Océan. À déguster à même le quai, sous les cris des goélands, mais à éviter le dimanche – les pêcheurs ne partent pas en mer, et la fraîcheur du poisson peut laisser à désirer.

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Les routes marocaines vous emmèneront sur les terres des arganiers, dont le fruit, un peu plus gros qu’une olive, donne une fois pressé une huile utilisée tant pour la cuisine que pour ses bienfaits cosmétiques. Bousculé par tant de saveurs, d’odeurs, de bruits et de découverte, laissez-vous aller à observer le Maroc autour d’un thé à la menthe et de quelques pâtisseries, histoire d’en (res)sentir toute la beauté. On ne partira pas sans avoir testé le hammam traditionnel, ni sans remplir sa valise d’huiles, onguents et épices de la région.

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