L’autre jour, une amie m’a confié ne pas parvenir à faire sa chantilly maison. Et ce n’est pas la première qui me dit ça… Pourtant, c’est très simple, du coup je me suis dit que j’allais y consacrer un article, avec recette et conseils à l’appui.
La base
La crème: il faut choisir une crème liquide, à minimum 30% de matière grasse. Exit donc les crèmes allégées, light et cie: si vous voulez de la chantilly, il faut oublier le diététique.
Le froid: une crème bien froide + un saladier et un fouet placés quelques instants au réfrigérateur = une chantilly réussie à tous les coups.
Le sucre: utilisez du sucre glace. À noter qu’on parle de crème fouettée pour une chantilly qui n’est pas sucrée (qu’on peut donc utiliser dans les préparations salées).
La recette
Ingrédients
20 cl de crème liquide à 30% de MG minimum
2 c. à soupe de sucre glace (toujours compter 1 c. de sucre glace pour 10 cl de crème)
Et maintenant? Mettre la crème bien froide dans un cul-de-poule et fouetter. Lorsque la crème prend de l’épaisseur, serrer avec le sucre (pour une chantilly sucrée – si vous voulez une crème fouettée pour une préparation salée, n’en incorporez pas). Continuez à fouetter jusqu’à obtenir la bonne consistance. Réservez au frais.
L’erreur à éviter
Battre trop longtemps sa chantilly: à force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre. Attention aux légers reflets jaunes qui signifient que la transformation commence…
Deux techniques
La chantilly au fouet (à gauche sur la photo ci-dessus)
Si vous êtes courageux, vous pouvez y aller à la main, sinon, vous pouvez utiliser un mixer classique ou votre robot. Il est préférable d’utiliser cette technique pour une chantilly que vous allez utiliser dans ou sur un gâteau par exemple.
La chantilly au siphon (à droite sur la photo ci-dessus)
De la crème et du sucre dans le siphon, une cartouche d’air suffit en général, on secoue et c’est prêt. On opte pour le siphon quand on veut une chantilly joliment dressée, sur un dessert ou une glace par exemple.
Les alternatives
La chantilly mascarpone
Je l’utilise par exemple pour garnir mon Paris-Brest aux fraises. Cette chantilly a l’avantage de mieux tenir. Pour 20 cl de crème, comptez 100 g de mascarpone. Il suffit ensuite de détendre le mascarpone au fouet, d’ajouter la crème et de procéder de la même façon que pour une chantilly classique.
La chantilly aromatisée ou colorée
Vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorants juste après avoir incorporé le sucre, au moment où la crème épaissit. Idem pour les arômes. Pour une chantilly à la vanille, vous pouvez aussi laisser infuser votre gousse dans la crème puis laisser refroidir le tout avant de monter au fouet.
Vous avez des questions? N’hésitez pas à me les poser en commentaire. Et si vous réalisez une belle chantilly grâce à cet article, envoyez-moi une photo (cookerei@orange.fr), ça me fait toujours plaisir!
Cookerei by Salomé 
Bel article complet sur la chantilly : les bases pour bien réussir. Merci pour ce partage.
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Vous pouvez aller chercher l’inspiration au petit restaurant du « hameau » dans le parc du château de Chantilly. On vous racontera probablement que la Chantilly était à l’origine salée, et devint sucrée par l’erreur d’un apprenti du grand chef cuisinier Vatel.
Leur crème – la meilleure que j’ai mangée à ce jour, et je ne suis pas toujours fan – est d’une texture et d’une richesse… un dessert à elle toute seule, qui n’a besoin comme accompagnement que de quelques fruits rouges. Vu sa couleur, je crois qu’eux la travaillent avec du sucre vanillé…
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Merci pour ces infos, je note ;-)
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bonjour
j’ai un syphon mais ça fait un moment que je ne l’ai pas utilisé, y a t il une date sur les cartouches ? si j’ai bien compris avec le syphon je mets directement les quantités dedans, je secoue, mets la cartouche et m’en sert de suite ?
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Regarde sur tes cartouches si une date est indiquée, mais je ne crois pas… Pour le reste, exact : tu sors ta crème du frigo, tu ajoutes le sucre, tu verses dans le siphon. Tu ajoutes la cartouche, tu secoues vers le bas, et tu sers… :-)
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Plus d’excuse pour ne pas réussir sa crème chantilly !!
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