Tarte aux fruits

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Il était une fois un rêve de petite fille… Pénétrer les coulisses d’un grand pâtissier ! Rêve exaucé il y a quelques mois, lorsque j’ai pu effectuer un stage auprès des pâtissiers d’une grande maison luxembourgeoise. Réveil à 2h du matin, en pleine nuit, tout juste le temps d’enfiler une blouse blanche et de mettre une charlotte sur la tête: c’est parti! Je n’ai pas levé les yeux de mon plan de travail jusqu’aux environs de 8h, heure à laquelle j’ai enchainé avec mon job habituel. Fatiguée? À peine… Ces quelques heures de pâtisserie m’avaient bien boostée et surtout, pas mal inspirée. Au programme de cette nuit des plus gourmandes: dressage de tartelettes, de Mont-blanc, de mignardises, et surtout, de tartes aux fruits ! Ces dernières étaient si belles, si jolies, si colorées, que je me suis promise d’en refaire moi-même. Voici donc la tarte aux fruits de Cookerei, à déguster sans modération…

Ingrédients

  • pour la pâte sucrée

120 g de beurre mou

80 g de sucre glace

25 g de poudre d’amandes

1 pincée de sel fin

1 oeuf entier

200 g de farine

1 sachet de sucre vanillé

Et maintenant ? Dans un saladier, déposer le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus. Ajoutez la poudre d’amandes, le sucre vanillé et le sel. Mélangez l’ensemble à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une préparation à la texture homogène. Casser l’oeuf dans la pâte et mélanger. Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur. Garnir un cercle à tarte beurré. A l’aide d’une fourchette, piquer généreusement la pâte. Enfourner la tarte environ 15 à 20 minutes.

  •  pour la crème diplomate

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

5 jaunes d’oeufs

2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée)

50 g de farine + 20 g de maïzena

100 g de sucre

20 cl de crème fraîche

1 cuiller à café de sucre glace

Et maintenant ? Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir le mélange. Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble. Après avoir ôté la gousse de vanille, verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière. Mélanger au fouet. Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait, mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une peau en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier.

Monter la crème fraîche très froide avec le sucre glace et incorporer ensuite celle-ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise. Dresser avant qu’elle ne prenne corps.

  •  pour le dressage

des fruits: fraises, framboises, raisins, kiwis, oranges…

du nappage neutre (facultatif)

Et maintenant ? Garnissez votre fond de tarte recouvert de crème diplomate de fruits. Vous pouvez présenter votre tarte telle quelle ou la faire briller grâce à un nappage neutre.

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